瀬戸のものづくりの心と蕎麦

愛知県瀬戸市、名鉄瀬戸線「尾張瀬戸駅」から徒歩5分。
大正15年に水野竹三郎が朝日町の5軒長屋のうちの１つに店を構えたことから始まりました。
その後時代の流れとともに変化をし、平成22年8月、蕎麦の専門店として「志を高く持ち続ける」という意味と、
蕎麦屋の名声の地である寺院、道光庵にあやかり、「志庵」と名付けました。
瀬戸の街並みを代表する「窯垣」を彷彿させる雰囲気の中で
ごゆっくりとお食事をお愉しみください。
皆様のお越しをお待ちしております。

一、志庵の蕎麦

大切なのは、良い原料と品質管理。
■こだわり・・・
秋になると店主自ら農家さんのもとへ足を運び、1年分の蕎麦の実を仕入れます。一定の温度で保管し、その日使う分だけ脱皮し石臼で挽き蕎麦にします。
■蕎麦打ち・・・
どんな蕎麦にするのかということを決め、その原料と気温・湿度に対して、素材の良さを活かす方法を考えます。

二、そばつゆ

蕎麦用の出汁は、「ざる蕎麦用」と「かけ蕎麦用」の2種類。ざる蕎麦用には薄削りの本枯節と厚削り宗田節を、かけ蕎麦用には、薄削りの宗田節のみを使用。上品な香りと旨味、コク、それぞれの蕎麦に合う出汁を使用します。 返しは、生返しと言いう方法で作り、一週間ほど寝かします。濃い口がベースのざる用は、辛めの仕上がりに。薄口がベースのかけ用は、甘さを抑えた仕上がりに。コクと香りのあるお出汁に合うように、さっぱりとした味に仕上げます。